Smaki świata

Czy umiałbyś określić kuchnię francuską w jednym krótkim zdaniu?

Nawet w jednym słowie. Smaczna (śmiech). Tak naprawdę ciężko jest określić kuchnię francuską, jest bardzo szeroka. Dodatkowo komplikuje sprawę fakt, że istnieją dwie kuchnie francuskie.

W jakim sensie dwie kuchnie francuskie?

Pierwsza to kuchnia regionalna, która narodziła się kilkaset lat temu. Taką kuchnię możemy spotkać w domach czy tradycyjnych, klasycznych restauracjach, jest to kuchnia regionalna. Natomiast o drugiej kuchni francuskiej możemy mówić dopiero jakieś 40 lat wstecz. Wtedy to szefowie kuchni, m.in. Paul Bocuse, zaczęli tworzyć na bazie dostępnych produktów dania wykwintne, wypracowane, wyrafinowane. We Francji, w tradycyjnych restauracjach (u mnie też) możemy spotkać tą pierwszą kuchnię, domową.

Czy nie masz problemu ze znalezieniem składników do tworzenia swojej kuchni? Czy produkty, których używasz są dostępne w Polsce?

Tak, coraz bardziej. Po wejściu do Unii nie ma z tym problemu, dostawy z Francji, czy Niemiec są niemal codziennie. Niestety jest jeszcze trochę za drogo. Koszty generuje głównie transport, świeże produkty również należy odpowiednio dostarczyć. To jest jedyny problem.

A jaki masz stosunek do kuchni polskiej? W porównaniu do francuskiej wydaje się mało wysublimowana.

Nie zgadzam się, należy doceniać każdą kuchnię. Kuchnia jest zawsze związana z tradycją, historią, regionem. Nie wolno tu porównywać, to tak jakby zestawić ze sobą dwie różne marki samochodów albo dwie pary butów. Nie tędy droga. Nigdy nie myślałem, że kuchnia francuska może być lepsza niż np. kuchnia włoska. Bądźmy dumni z tego, że Polska ma swoją tradycję kulinarną, niektóre kraje nie mogą się tym pochwalić. Nie znam kuchni holenderskiej, angielskiej – to połączenia, które można znaleźć gdzieś indziej. A kuchnia Polska jest bardzo bogata, czerpie na przykład z kuchni galicyjskiej, która ma przedwojenne korzenie.

W poszukiwaniu inspiracji odwiedziłeś wiele krajów, podróżowałeś. Czy spotkałeś się z jakimś niepowtarzalnym smakiem?

Myślę, że nie ma jedynego i niesamowitego smaku. Są za to regiony świata, które smakują na swój sposób.

To który region smakuje ci najbardziej?

Na pewno Europa. I mówię tu o całej Europie, nie tylko o Francji. Europejska tradycja kulinarna nie jest modna, jak na przykład kuchnia azjatycka, jest za to solidna, zbudowana przez kilkaset lat. To jest bardzo ważne. Są kuchnie, które są w pewnym momencie bardzo trendy, na przykład połączenie kuchni peruwiańskiej i japońskiej. Azja wydaje nam się inna, ciekawa, smaczna. Ale dla mnie to kuchnia europejska jest bogata – od południa Hiszpanii po północ Skandynawii mamy tyle możliwości! Jeśli weźmiemy pod uwagę 200 najlepszych kucharzy na świecie, około 75 proc. z nich pochodzi z Europy. I nie jest to przypadek. Restauracje na całym świecie, od Miami po Tokio zatrudniają Europejczyków lub szefów kuchni po szkołach w Europie.

Podsumowując: Europa jest kolebką najlepszej kuchni.

Oczywiście, że tak. Proszę zobaczyć jedną rzecz, na całym świecie możemy spotkać wiele restauracji, w których widoczny jest wpływ europejski. Pojedźmy do Stanów Zjednoczonych – widać wpływ kuchni włoskiej, francuskiej, greckiej – całej Europy. Według mnie Europa ma najbogatszą tradycję kulinarną.